La joie de créer
Denis Lafay, Michel Troisgros
Un jour, je découvris dans une galerie parisienne l'oeuvre de Silvia Bächli. Je montrai la reproduction à mon chef pâtissier, et ensemble nous entreprîmes une composition : différentes couches alternant meringue et feuilletage extrêmement fins - au point que le sucre était à peine perceptible - aux tons pastel – afin de respecter les propriétés de l'aquarelle -, entre lesquelles étaient disposées différentes matières (mousse, etc.) qui assuraient à l'ensemble moelleux mais aussi hauteur. Quant à la forme finale, nous optâmes pour celle d'un papillon, que le maître d'hôtel découpait délicatement au centre avec le dos du couteau, faisant alors remonter les extrémités, telles des ailes. L'ensemble, d'une grande légèreté, semblait flotter dans l'air. Tout comme l'oeuvre de Silvia Bächli. Michel Toisgros
02/11/2017
184
pages
20,00
€
Extraits
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