Dispositif électronique de suivi de la cuisson du haricot
Jean Teguia
Le temps de cuisson du haricot est actuellement l'unique paramètre servant à évaluer le phénomène du Hard-To-Cook, qu'il subit au cours du stockage. Plusieurs méthodes de détermination de ce paramètre ont été proposées. Certaines méthodes sont subjectives, notamment l'analyse sensorielle ; d'autres sont objectives, basées sur la détection de la cuisson à l'aide d'un piston suspendu à un capteur fonctionnant en tout ou rien. Aucune de ces méthodes ne prend en compte la cinétique complète de cuisson du haricot, qui pourrait révéler d'autres paramètres importants pour la compréhension du Hard-To-Cook.
25/01/2022
60
pages
39,90
€
Extraits
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